Recept: een herfstige paddenstoelensoep

Het wordt weer kouder buiten. Niets is dan lekkerder om thuis op te warmen met een gezonde soep! Deze smaakvolle soep is rijk aan vitamines, mineralen en fytonutriënten afkomstig uit drie verschillende paddenstoelen en de culinaire smaakmakers van het Allium geslacht. De paddenstoelen zijn een rijke bron van oplosbare voedingsvezels, waaronder lentinan uit shittake. Daarnaast bevatten paddenstoelen vele andere gezondheidsbevorderende componenten zoals polyfenolen en tocoferolen ^[1].

Prei, ui en knoflook zijn alle drie geurige planten uit het Alliumgeslacht (A. porrum, A. cepa en sativum resp.). Alliumsoorten staan bekend om hun unieke geur, scherpe smaak en geneeskrachtige werking. Zo zijn ze rijk aan zwavelhoudende bestanddelen en unieke fytonutriënten zoals quercetine ^[2] en kaempferol ^[3]. De buitenste lagen van de ui bevatten de hoogste quercetine concentraties, de donkergroene delen van de prei bevatten de hoogste kaempferol concentraties ^[4]. Gooi deze delen dan ook niet weg, maar gebruik het snijafval om een bouillon van te maken.

Graag delen we met u een rijk en voedzaam paddenstoelensoeprecept voor de koude dagen ^[5].

Ingrediënten voor ongeveer 6 personen

3 gedroogde shiitakes
120 ml kokend water
2 el extra kokosolie
3 preien, alleen het witte en lichtgroene deel, goed gewassen en fijngesneden
1 kleine ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijn gehakt
1 tl verse tijm
grof zeezout
450 g (kastanje) champignons zonder de stelen, grof gehakt
1 grote portobello zonder de steel, grof gehakt
1 liter groentebouillon
bladpeterselie
versgemalen zwarte peper

Bereiding

Leg de shiitakes in een kom met kokend water en laat ze minstens 10 minuten weken. Haal ze na 10 minuten uit de kom en bewaar het weekvocht. Verwijder de stelen en snijd daarna de hoedjes klein.

Laat ondertussen de kokosolie heet worden in een grote pan. Voeg de prei, ui, knoflook en tijm toe, samen met 2 snuffen zout. Bak alles samen in de pan. Doe dit ongeveer 9 à 10 minuten, maar laat het niet te bruin worden. Voeg de champignons, portobello en shiitakes toe. Roer deze door het preimengsel en bak dit 5 a 6 minuten tot het vocht van de paddenstoelen vrijkomt.

Voeg de groentebouillon en het bewaarde weekvocht van de shiitakes toe in de pan. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het 20 minuten pruttelen, zodat alle smaken samenkomen.

Pureer de soep eventueel voorzichtig in een krachtige blender. Voor een echte verfijnde gladde textuur kun je de gepureerde soep door een fijne zeef gieten. Serveer de soep met wat peterselie voor de kleur en zwarte peper. Wil je wat meer textuur, bak dan kort een paar dunne plakjes paddenstoelen in kokosolie met wat peper en zout en laat die in elke kom drijven.

Eet smakelijk!

Bronnen:

[1] Barros L, Cruz T, Baptista P, et al. Wild and commercial mushrooms as source of nutrients and nutraceuticals. Food and Chemical Toxicology 2008; 46: 2742–2747.

[2] Lee J, Mitchell AE. Quercetin and Isorhamnetin Glycosides in Onion (Allium cepa L.): Varietal Comparison, Physical Distribution, Coproduct Evaluation, and Long-Term Storage Stability. J Agric Food Chem 2011; 59: 857–863.

[3] Fattorusso E, Lanzotti V, Taglialatela-Scafati O, et al. The flavonoids of leek, Allium porrum. Phytochemistry 2001; 57: 565–569.

[4] Bilyk A, Sapers GM. Distribution of quercetin and kaempferol in lettuce, kale, chive, garlic chive, leek, horseradish, red radish, and red cabbage tissues. J Agric Food Chem 1985; 33: 226–228.

[5] Geurige paddenstoelen-soep. Food and Friends, https://www.foodandfriends.nl/recepten/geurige-paddenstoelensoep.html (accessed 26 November 2020).